อาหารออร์แกนิคเป็นอาหารที่ผลิตจากกระบวนการผลิตแบบเกษตรอินทรีย์ ซึ่งอาจมีการตรวจสอบรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์หรือไม่ก็ได้ โดยทั่วไป การผลิตและแปรรูปอาหารออร์แกนิคจะไม่มีการใช้สารเคมีการเกษตร เช่น ปุ๋ยเคมี ยาฆ๋าแมลง ยาฆ่าหญ้า หรือฮอร์โมนสังเคราะห์ ส่วนการแปรรูป ก็มีการควบคุมในเรื่องสารปรุงแต่ง ที่อนุญาตให้ใช้ได้อย่างค่อนข้างเข้มงวด ทั้งสารแต่งสี กลิ่น รส รวมไปถึงสารกันบูด
งานวิจัยล่าสุด ที่เพิ่งเผยแพร่เมื่อกลางปี 2557 ซึ่งเป็นงานวิจัยที่ได้รวบรวมและศึกษาผลงานวิจัยต่างๆ ที่มากที่สุด โดยทีมนักวิจัยจากทั่วโลก ที่นำทีมโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยนิวคาสเซิล (Newcastle University) ในประเทศอังกฤษ โดยการศึกษานี้เป็นการทบทวนผลการศึกษาของงานวิจัยต่างๆ จำนวน 343 งานวิจัย ที่เป็นการวิจัยที่ได้รับการพิจารณากลั่นกรองบทความวิจัยหรือบทความทางวิชาการโดยผู้ทรงคุณวุฒิ (peer review) และมากกว่าครึ่งของงานวิจัยที่นำมาศึกษาเป็นงานวิจัยที่ตีพิมพ์เผยแพร่หลังปี พ.ศ. 2549 (เป็นงานวิจัยใหม่ๆ) และใช้ระเบียบวิธีวิจัยที่ก้าวหน้าและมีความน่าเชื่อถือ (เช่น มีการให้น้ำหนักระหว่างงานวิจัยขนาดเล็กและขนาดใหญ่ มีเกณฑ์ในการประเมินที่ชัดเจน ไม่ใช้ผลการวิจัยที่เป็นการทดลองซ้ำมาเปรียบเทียบ เป็นต้น) ผลการศึกษาได้ข้อสรุปสำคัญอยู่ 5 เรื่อง คือ
- วิธีการเพาะปลูกมีผลต่อคุณภาพของผลผลิต โดยการวิเคราะห์ข้อมูลที่เป็นผลการศึกษาล่าสุด ที่น่าเชื่อถือ และรอบด้าน/กว้างขวางมากที่สุด ยืนยันว่า คุณภาพของอาหารแตกต่างกันตามวิธีการผลิต
- สารต้านอนุมูลอิสระมากกว่า ผลผลิตพืชที่ปลูกในระบบเกษตรอินทรีย์ (ไม่ว่าจะเป็นธัญพืช ผัก และผลไม้) มีสารต้านอนุมูลอิสระพวกโพลีฟีโนลิกส์ ((poly)phenolics) ที่สูงกว่าอาหารที่ไม่ใช่ออร์แกนิคอย่างมีนัยสำคัญ เช่น ฟีโนลิกส์ (phenolics) สูงกว่า 19% ฟลาวาโนน (flavanones) สูงกว่า 69% สติลบีน (stilbebes) 28% ฟลาโวน (flavones) 26% และฟลาวานอล (flavanols) 50% ดังนั้น การเปลี่ยนมาบริโภคอาหารออร์แกนิคช่วยทำให้ร่างกายได้สารต้านอนุมูลอิสระมากขึ้นกว่าเดิม 20 – 40% โดยไม่เพิ่มแคลอรี่
- สารเคมีกำจัดศัตรูพืชน้อยกว่า งานวิจัยนี้สอดคล้องกับผลงานวิจัยอื่นๆ ก่อนหน้า ที่ยืนยันว่า อาหารออร์แกนิคมีสารเคมีกำจัดศัตรูพืชตกค้างในระดับที่ต่ำกว่า โดยผลไม้ที่ไม่ใช่ออร์แกนิคมีสารเคมีกำจัดศัตรูพืชตกค้างได้มากถึง 75% รองลงมาคืออาหารแปรรูปจากพืช (45%) และผัก (32%)
- มีแคดเมี่ยมตกค้างน้อยกว่า แคดเมี่ยมเป็นโลหะหนัก ที่เป็นสารพิษต่อมนุษย์ มีตกค้างปนเปื้อนในอาหารออร์แกนิค 48%
- มีไนโตรเจนตกค้างน้อยกว่า ซึ่งมีงานวิจัยหลายชิิ้นแสดงให้เห็นว่า การบริโภคอาหารที่มีไนโตรเจนตกค้างจะเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งบางอย่าง โดยเฉพาะมะเร็งกระเพาะอาหาร
[สนใจอ่านงานวิจัยฉบับเต็ม “Higher antioxidant concentrations and less cadmium and pesticide residues in organically-grown crops: a systematic literature review and meta-analyses” Baranski, M. et al. British Journal of Nutrition, July 15th 2014]
ทำไมเกษตรอินทรีย์จีงดีกว่า
นอกจากผลผลิตเกษตรอินทรีย์จะมีความปลอดภัยมากกว่าผลผลิตทั่วไปแล้ว ประโยชน์ต่อสุขภาพโดยตรงที่ผู้บริโภคได้จากการบริโภคอาหารเกษตรอินทรีย์ก็คือ คุณค่าทางโภชนการ
จากงานศึกษาของ Worthington (2001) ซึ่งศึกษาเอกสารของงานวิจัย 41 เรื่อง ที่ศึกษาเปรียบเทียบผลผลิตเกษตรอินทรีย์และเกษตรทั่วไป 1,240 ชนิด พบว่า คุณค่าทางโภชนาการของผลผลิตเกษตรอินทรีย์สูงกว่าผลผลิตทั่วไปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งคาดว่า น่าจะเกิดจาก 2 ปัจจัยสำคัญ คือ
(ก) การปรับปรุงบำรุงดินในระบบเกษตรอินทรีย์ ซึ่งทำให้พืชเกษตรอินทรีย์มีระบบเมตาโบลิซึ่มที่ดีกว่า ส่งผลให้ผลผลิตเกษตรอินทรีย์มีวิตามินซี ธาตุเหล็ก แมกนีเซียม และฟอสฟอรัสที่สูงกว่าผลผลิตที่ไม่ใช่เกษตรอินทรีย์ รวมทั้งมีไนเตรทและโลหะหนักตกค้างน้อยกว่า (ไนเตรทเป็นสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภค) และในขณะเดียวกัน ปริมาณโปรตีนในผลผลิตเกษตรอินทรีย์ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับผลผลิตทั่วไป
(ข) ผลผลิตเกษตรอินทรีย์มีปริมาณน้ำในผลผลิตต่ำกว่า (เฉลี่ย 20%) ซึ่งทำให้มวลแห้ง (dry matter) สูงกว่าผลผลิตทั่วไป ส่งผลให้ผลผลิตเกษตรอินทรีย์มีปริมาณธาตุอาหารต่างๆ ในสัดส่วนที่มากกว่าผลผลิตทั่วไป
สารต้านอนุมูลอิสระ
นักโภชนการเพิ่งจะเริ่มตื่นตัวเกี่ยวกับการบริโภคอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งจะช่วยป้องกันโรคที่เกิดกับระบบประสาท, โรคชรา, มะเร็ง และโรคอื่นๆ อีกจำนวนมาก
จากการสำรวจงานวิจัยต่างๆ ที่ได้ทำการศึกษาในเรื่องนาโดยนักวิจัยต่างๆ พบว่า อาหารเกษตรอินทรีย์มีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าอาหารทั่วไปโดยเฉลี่ยประมาณ 30% [2] งานวิจัยที่น่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ได้แก่
- งานวิจัยโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยวอชิงตนเสตรท์ เกี่ยวกับปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระใน้ำผลไม้ โดยวัดจาก glycoside และ aglycone [2] พบว่า
– น้ำมะนาวเกษตรอินทรีย์มี eriocitrin (รูปแบบหนึ่งของ glycoside) มากกว่าน้ำมะนาวทั่วไป 10 เท่า และมี aglycone มากกว่าน้ำมะนาวทั่วไป 3 เท่า
– น้ำแอ็ปเปิ้ลมี hesperidin (อีกรูปหนึ่งของ glycoside) มากกว่า 3 เท่า
– น้ำมะนาวมะนาวมี hesperidin สูงกว่าทั่วไป 3 เท่า
– น้ำเกรพพรุตมี hesperetin (aglycone) มากกว่าทั่วไป 77% - นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโคโรลาโดเสตรท์ก็พบว่า แตงเมล่อนที่ปลูกด้วยระบบเกษตรอินทรีย์จะมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแตงที่ปลูกด้วยวิธีทั่วไปถึง 33% รวมทั้งมีวิตามืนซีสูงกว่าด้วย [2]
- การศึกษาของ Asami, Hong, Barrett, and Mitchell 2003 และของ Cummins 2003 พบว่า มาริอนเบอรี่ สตรอเบอรี่ และข้าวโพด ที่ปลูกในระบบเกษตรอินทรีย์จะมีปริมาณสารฟีโนลิค (phenolic) สูงกว่าผลผลิตที่ปลูกในระบบทั่วไปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งสารฟีโนลิคนี้เชื่อกันว่าช่วยป้องกันโรคมะเร็งและโรคหัวใจ รวมทั้งช่วยบรรเทาอาการที่เกิดจากระบบประสาทที่เสื่อมถอยในผู้สูงอายุได้ด้ว
- งานศึกษาของ Carbonaro, Mattera, Nicoli, B12 June, 20094; ลูกพีชและแพร์ที่ปลูกในระบบเกษตรอินทรีย์จะมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่มากกว่าผลผลิตทั่วไป ซึ่งสันนิษฐานว่า เกิดขึ้นจากการที่ต้นพีชและแพร์ที่ปลูกในระบบเกษตรอินทรีย์มีการสร้างสารเหล่านี้ขึ้นเป็นจำนวนมาก เพื่อใช้เป็นเกราะป้องกันการเข้าทำลายของแมลงและศัตรูพืช ในขณะที่ในฟาร์มต้นพีชและแพร์ที่ปลูกในระบบทั่วไปที่มีการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืช ต้นพีชและแพร์จึงผลิตสารฟีโนลิคนี้น้อยกว่า
วิตามินและธาตุอาหาร
งานศึกษาวิจัยเกี่ยวกับปริมาณวิตามินและธาตุอาหารในผลผลิตเกษตรอินทรีย์ เปรียบเทียบกับผลผลิตเกษตรทั่วไป ที่น่าสนใจคือ
- งานวิจัยโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคริฟอร์เนีย ทึ่ศึกษาเปรียบเทียบมะเขือเทศจากระบบการปลูกแบบเกษตรอินทรีย์และเกษตรทั่วไปในระยะยาว ที่นานกว่า 10 ปี นักวิจัยพบว่า มะเขือเทศเกษตรอินทรีย์มีฟลาโวนอยด์ (flavonoid) มากกว่ามะเขือเทศทั่วไปเกือบเท่าตัว โดยในปีแรกๆ ของการปลูก อาจมีสารฟลาโวนอยด์นี้ไม่มากนัก แต่ในปีถัดๆ มา มะเขือเทศเกษตรอินทรีย์มีสารฟลาโวนอยด์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
กรดไขมันที่เป็นประโยชน์
มีงานวิจัยมากมายที่แสดงให้เห็นว่า เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์เกษตรอินทรีย์มีกรด conjugated linoleic acids (CLAs) มากกว่า ซึ่ง CLAs เป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพค่อนข้างมาก ทั้งในการช่วยต่อต้านมะเร็ง เพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย การกำจัดไขมันส่วนเกินออกจากร่างกาย หรือแม้แต่การป้องกันการอุดตันของเส้นเลือดแดง การที่ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เกษตรอินทรีย์มีกรดไขมันมากกว่าก็เพราะว่า สัตว์ในระบบเกษตรอินทรีย์บริโภคอาหารที่แตกต่างจากสัตว์เลี้ยงทั่วไป โดยในระบบเกษตรอินทรีย์ สัตว์เลี้ยงจะได้อาหารธรรมชาติ จากการเล็มหญ้าในทุ่งหญ้า ซึ่งทำให้สัตว์เกษตรอินทรีย์มีระดับกรดไขมัน CLAs มากกว่าสัตว์เลี้ยงทั่วไป
- ในกลางปี 2550 มีงานวิจัยของนักวิชาการในยุโรป [1] ที่พบประโยชน์ของกรดไขมัน CLA ในอาหารจากผลิตภัณฑ์สัตว์เกษตรอินทรีย์ นักวิจัยกลุ่มนี้ระบุว่า ถ้าเด็กได้บริโภคอาหารเกษตรอินทรีย์เป็นหลัก (ไม่น้อยกว่า 90% ของอาหารที่บริโภค) จะทำให้เด็กมีอัตราเสี่ยงจากการเป็นโรคภูมิแพ้ลดลง 30% เมื่อเปรียบเทียบกับเด็กที่บริโภคอาหารเกษตรอินทรีย์ไม่มาก (ไม่เกิน 50%) หรือแม้แต่แม่ของเด็ก ที่อยู่ในระหว่างการให้นมลูก การที่แม่ได้บริโภคอาหารเกษตรอินทรีย์เป็นหลัก (มากกว่า 90%) ก็จะทำให้นมแม่มีกรด CLAs สูงกว่านมแม่ทั่วไปถึง 40% โดยในน้ำนมนั้นยังมีกรดไขมันพวก rumenic acid ด้วย
เอกสารอ้างอิง
[1] British Journal of Nutrition 2007
[2] Benbrook, Charles and Greene, Alan (2008), “the link between organic and health: New research Makes the case for organic even stronger” Organic Processing, March – April 2008. www.organicprocessing-digital.com
[3] Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007
